Jareas

Introducción

Las jareas son pescados de tamaño pequeño o mediano que se abren, se lavan con agua de mar y se secan al sol. Son un método de conservación propio de las islas de Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa. También podrás encontrarlas en algunas partes de las islas pero en menor cantidad. 

Breve historia de las jareas en Canarias 

No está claro cuándo empezó a utilizarse esta técnica de conservación del pescado en las islas más orientales. Lo cierto es que es una tradición que se viene realizando desde hace siglos y que tuvo especial importancia cuando no existían las formas de conservación de los alimentos que usamos actualmente ( refrigeración, congelación…) . Existen otros métodos como el salazón o la salmuera que también se han empleado en las islas y de los que te hablaré más adelante.   

Importancia de las jareas en las islas orientales 

Las islas orientales del archipiélago son áridas y no es fácil cultivar vegetales ni desarrollar mucha ganadería en ellas. Por esta razón el pescado ha sido esencial en la dieta de la población majorera ( de Fuerteventura) , conejera ( de Lanzarote) y graciosera ( de La Graciosa) y la pesca, una de las mayores fuentes económicas antes de que se desarrollara el turismo. 

Durante muchos años el comercio del pescado fue la forma de vida de muchas familias. No solo pescaban, se alimentaban y vendían el pescado fresco, si no que también lo jareaban . Las jareas se utilizaban para comerciar o intercambiar productos con los marineros que llegaban a sus costas que las almacenaban en las bodegas de los barcos para comerlas poco a poco.

Elaboración y  preparación de las jareas 

Elaboración 

Pesca

Se trata de una pesca artesanal que solo se puede hacer en algunas partes de las islas cuando las condiciones del mar lo permiten. La jarea se elabora con pescado de tamaño mediano pequeño como las viejas, salemas, samas, caballas…. 

Corte y limpieza

Los pescados se abren cortándolos de forma longitudinal para obtener solo dos piezas. Esto significa que se hace un corte por el lado más largo del pescado (desde la parte más cerca de la cabeza hasta la cola). Después se limpia quitándole todas las vísceras y se lava con agua de mar. 

Como curiosidad, en la isla de Fuerteventura se hace el corte de forma diferente a la que se hace en Lanzarote y La Graciosa. 

Jareados   

Jarear significa «airear» o «solear». El pescado (cortado, limpio y lavado) se cuelga en cuerdas al aire libre y se deja ahí durante varios días. La fuerza del sol y del viento de la costa lo deshidrata poco a poco hasta que obtienen la textura perfecta.  

Conservación 

Las jareas se conservan durante muchos meses e incluyo años si las condiciones del lugar son las adecuadas. 

Dónde encontrar jareas 

Comprar jareas

Podrás comprar jareas en pescaderías,  mercados municipales y en la mayoría de los supermercados de todas las islas. 

Comer jareas

Encontrarás la jarea en los menús de muchos restaurantes de comida típica ( sobre todo los de las islas orientales) y en guachinches aunque esto dependerá de la época del año y de la especialidad de cada uno. 

En El Cotillo, en  la isla de Fuerteventura se celebra una fiesta popular llamada La Calada donde se recuerda y homenajea esta tradición. 

¿Qué significa Estar jareado? 

 Es una expresión canaria que usamos para decir que …… 

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Miel de palma

Introducción

La miel de palma es un producto con una textura similar a la miel de abeja que se elabora en la Isla de la Gomera. Para ello se extrae y guisa ( cuece) la savia de la palmera canaria que se llama guarapo. Todo el proceso se realiza de forma artesanal.

Aunque tradicionalmente la llamamos miel, en realidad no lo es porque ni la elaboran las abejas ni tiene las características y propiedades de la miel. Por esta razón la Unión Europea sugiere que debería tener otro nombre como sirope o savia de palma.  

La Isla de la Gomera y sus recursos naturales 

Hay un refrán popular que dice que la necesidad agudiza el ingenio . Esto significa que cuando estamos en situaciones complicadas o ante problemas difíciles, encontramos soluciones creativas e inesperadas. Un ejemplo de esto es la población gomera que ha sabido usar sus recursos naturales para cubrir todas sus necesidades. En concreto hoy te hablaré del uso que hacen de la palmera canaria para elaborar, desde hace siglos, la exquisita miel de palma.

Elaboración de la miel de palma 

Extracción del guarapo 

Selección de la palmera guarapera

La savia ( líquido)  de las palmeras se llama guarapo y es el que se usa para hacer la miel de palma. Lo primero que hacen los guaraperos ( personas que extraen el guarapo) es seleccionar las mejores palmeras. Son las llamadas palmeras guaraperas  que son las que dan un guarapo de más calidad. Por eso se las cuida con amor para mantenerlas sanas y protegidas de animales e insectos.  Si has visitado La Gomera, habrás comprobado que hay muchísimas dentro y fuera de sus profundos barrancos. 

Extracción

Esta labor es complicada y peligrosa por eso solo la realizan los expertos , los guaraperos. Ellos saben cómo hacerlo y con qué frecuencia para que la palmera no se dañe y se mantenga sana y productiva. 

Los guaraperos trepan hasta la parte alta de la palmera (que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura) y hacen un corte la parte superior. 

Se usan diferentes técnicas según la persona y la parte de la isla, pero la clave está en que con ese corte, hacen un pequeño canal para que el guarapo que brota de la palmera caiga en un recipiente. Esta tarea dura varios días, a veces el guarapero sube a diario a recoger el guarapo y a hacer nuevos cortes para que continúe saliendo  ( se dice que se cura la palmera). En otras ocasiones se instala un sistema de cuerdas que permite bajar el recipiente sin que la persona tenga que subir a lo alto de la palmera. 

Guarapo    

Algunas personas lo beben a temperatura fresca o incluso justo después de extraído de la palmera y puede conservarse en la nevera hasta 48 horas. Sin embargo lo habitual es guisarlo para hacer miel de palma. 

Preparación y consumo de la miel de palma

Cocción y conservación 

El guarapo se guisa ( se cuece) lentamente para que poco a poco se haga más espeso y adquiera un color tostado  y una textura similar a la de la miel de abeja o el caramelo líquido.  Posteriormente se envasa en botes de cristal donde se conservan durante mucho tiempo.

Además de su exquisito sabor, a la miel de palma se le atribuyen muchas propiedades curativas. 

Usos gastronómicos  

La miel de palma tiene un sabor intenso y por eso se toma en pequeñas cantidades acompañando a todo tipo de platos ( con carne, pescado, gofio….y postres ( quesillo, dulces…). 

 También se usa para elaborar salsas y es un ingrediente fundamental de la bebida típica llamada gomerón  (hecha con aguardiente de parra y miel de palma que tiene una graduación alcohólica del 20/25%). 

Dónde encontrar la miel de palma 

Podrás comprar miel de palma en tiendas especializadas , mercados y supermercados. También a través de Internet ( hay muchos portales webs que la venden). 

También la encontrarás en muchos restaurantes de comida tradicional y gourmets. 

 Y si visitas  la isla de La Gomera, podrás conocer más sobre ella en la Casa de la Miel de Palma. 

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Los mojos canarios 

Introducción

Los mojos canarios son un tipo de salsa con la que acompañamos en las Islas Canarias a muchas comidas para realzar su sabor o darle un toquito picante. 

Origen del nombre mojo  

Breve historia de los mojos canarios

Por su situación geográfica, las islas siempre han sido un punto estratégico de intercambio de mercancías entre Europa, África y América Latina. Es posible que las rutas de comercio marino dejaran en manos de los agricultores una gran variedad de especias, pimientas, guindillas que fructificaron en estas tierras y que con el tiempo fueron un elemento clave para la aparición del mojo tal y como lo conocemos hoy.  

Importancia cultural y variedad de los mojos canarios 

Forma de preparar los mojos canarios 

Todos los mojos se elaboran con unos componentes básicos: aceite de oliva, vinagre (preferiblemente vino de vinagre), ajo, sal gorda y otros ingredientes como el pimentón dulce, pimentón picante, guindillas, comino, cilantro, perejil, almendras….etc. 

Probablemente los más famosos y consumidos son el mojo rojo y el mojo verde y por eso te hablaré de ellos hoy.

¿Mojo verde o mojo rojo?

Mojo verde

Mojo rojo

El mojo rojo suele ser picante porque su base es la pimienta roja ( la pimienta de La Palma es la mejor) y , según la receta, el pimentón. 

¿Los has probado? ¿Cuál te gusta más?. Escríbelo en los comentarios

¡Ah! Y si quieres escuchar la canción y hacer tú los mojos, te dejo las receta del mojo  de mi familia ( el mojo rojo que hace mi padre, está exquisito  😋😋😋)  en el podcast. 

• Podcast gratuito receta familiar de los «Mojos canarios«

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Cotufas y Roscas Canarias

Introducción

En las Islas Canarias, a las palomitas de maíz, las llamados cotufas o roscas, al maíz le decimos millo y a las mazorcas de maíz les decimos piñas de millo.  ¿Lo sabías? 

Breve historia de las cotufas y roscas canarias

El maíz proviene de América, parece ser que en Méjico ya lo cultivaban los aztecas y le daban múltiples usos. Desde allí se extendió al resto de los países de continente hasta convertirse en uno de los alimentos básicos de la dieta de sus habitantes. 

A Cristóbal Colón le fascinó tanto que lo trajo a España desde donde, a su vez, se llevó al resto de Europa.  He leído que inicialmente a la gente no le gustaba su sabor y se lo daban a los animales ¡¡Con lo rico que está!! 

Importancia cultural del millo , las roscas y las cotufas canarias

Debido a la influencia gallega y portuguesa en Canarias al maíz lo llamamos millo ( la palabra suena muy similar en todas las lenguas). 

El millo se extrae de la mazorca de maíz que es donde están las semillas o granos que nos comemos y con el que también elaboramos el famoso gofio del que te hablaré en otro post  ( te adelanto que actualmente hacemos gofio con varios tipos de cereales) . 

Y, por cierto, tampoco decimos mazorca de maíz sino piña de millo. 

¿Cotufas o roscas?

Rosca o cotufa, depende del lugar….

Como sabes, el Archipiélago Canario, tiene dos provincias: 

• Las Palmas que está compuesta por las islas de La Graciosa, Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria  donde a las palomitas de maíz las llaman roscas. 
• Santa Cruz de Tenerife , formada por El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife donde su nombre común es cotufas. 

Origen de estos nombres

Santa Cruz de Tenerife: Cotufas

Hay varias teorías y ninguna está del todo clara. La más extendida dice que  cotufa  proviene de la expresión «corn to fry» y que posiblemente los nativos  ( venezolanos ) que la escuchaban al intentar reproducirla decían algo similar a «cortufrai»  😂😂😂. De ahí que con el tiempo y a base de repetirla, acabó sonando como «cotufa». 

Como sabes desde siempre las Islas Canarias han tenido una gran influencia cultural y gastronómica con América Latina, especialmente con Cuba y Venezuela, así que es más que probable que la razón por la que las llamamos cotufas en esta parte del archipiélago, sea porque de allí vino. De Venezuela. 

Curiosamente también se llaman así en otras partes de España como Cuenca o Tomelloso en Ciudad Real ¡A saber por qué! 

Las Palmas: Roscas 

En esta provincia está aún menos claro el origen de la palabra rosca. Se dice que su nombre se debe a la forma redondeada que tienen, pero es solo una teoría ….

Palomitas de maíz en otras partes del Mundo

Uno de los alimentos más consumidos en el mundo: Rosca, cotufa, pochoclo….  

Las palomitas de maíz se consumen prácticamente en el Mundo entero y tiene casi tantos nombres como lugares en los que se comen.  Por ejemplo: 

• En algunas partes de Argentina se llaman pochoclo
• En Chile, Cabritas de maíz 
• En Cuba, Rosita de maíz

En otras ciudades de España 

Tostones, rositas, palometas… y muchísimas otros nombres. 

Forma de preparar las cotufas y rocas canarias

La manera tradicional

A diferencia de otros países, donde se comen con otras comidas ( por ejemplo el ceviche), en España las comemos como snack o aperitivo habitualmente acompañadas de una cerveza o refresco. 

La forma clásica de prepararlas es echando un chorrito de aceite de oliva en una olla ( caldero en Canarias)y  añadiendo el millo a fuego fuerte hasta que estallen casi todas. Para comerlas normalmente le echamos un poquito de sal. 

Otras formas 

Como ocurre en el resto del mundo, actualmente se preparan de múltiples formas: en microondas, con mantequilla, con azúcar, con sirope, de colores, grandes, pequeñas , con chocolate, con caramelo…Es un alimento muy versátil. 

Sea como sea, si estás en Canarias, no olvides pedir roscas o cotufas (no palomitas de maíz 😉). 

¿Y cómo te gusta comer a ti las roscas y cotufas canarias? Escríbelo en los comentarios 

Si quieres saber más aquí tienes algunas ideas:

• Podcast gratuito «Cotufas y roscas«
• Artículo del periódico El Día 

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